Yb提问: 老式五仁月饼
Ai回答: 老式五仁月饼
老式五仁月饼是传统中秋节的代表美食之一，以其丰富的馅料和独特的口感深受人们喜爱。五仁月饼的“五仁”通常指的是核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁和芝麻仁，但根据地方特色和个人口味，也可以有所变化。以下是一个经典的老式五仁月饼制作方法。
材料准备
饼皮部分：
中筋面粉：200克
转化糖浆：140克
花生油（或其他植物油）：50克
枧水（碱水）：4克
五仁馅料部分：
核桃仁：50克
杏仁：50克
花生仁：50克
黑芝麻：30克
白芝麻：30克
瓜子仁：50克
熟糯米粉：80克
冬瓜糖：50克（切小丁）
橙皮糖：30克（切小丁）
白砂糖：60克
麦芽糖：50克
清水：适量
花生油：30克
其他：
鸡蛋液（刷表面用）：1个鸡蛋+少许水混合
制作步骤
1、制作饼皮
1、将转化糖浆、花生油和枧水倒入大碗中，搅拌均匀，直至乳化状态（颜色变浅且质地顺滑）。
2、筛入中筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉状态，然后用手揉成光滑的面团。
3、将面团盖上保鲜膜，室温静置松弛1-2小时。
2、准备五仁馅料
1、烘烤坚果：将核桃仁、杏仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻和瓜子仁分别放入烤箱中，以150℃烘烤8-10分钟，至香味散发后取出放凉。注意不要烤焦。
2、切碎坚果：将较大的坚果（如核桃仁、杏仁、花生仁）稍微切碎，保留一些颗粒感。
3、混合馅料：在大碗中加入熟糯米粉、白砂糖、麦芽糖、冬瓜糖丁、橙皮糖丁、清水和花生油，搅拌均匀。再加入所有坚果碎，充分混合，直到馅料能捏成团即可。
3、包月饼
1、将松弛好的饼皮分成每份约20克的小剂子，五仁馅料分成每份约35克的小球。
2、取一份饼皮，用手压扁，包入一份五仁馅料，用虎口慢慢收口，确保完全包裹住馅料。
3、将包好的月饼球搓圆，轻轻放入月饼模具中，按压成型后脱模。
4、烘烤月饼
1、烤箱预热至180℃。
2、在月饼表面轻轻喷一层水，防止烘烤时开裂。
3、将月饼放入烤箱中层，先烤5分钟定型。
4、取出月饼，稍微冷却后，在表面刷上一层薄薄的鸡蛋液（只需刷表面凸起的部分，不要刷到凹槽处）。
5、再次放入烤箱，继续烤10-15分钟，至月饼表面呈现金黄色即可。
5、回油
1、烤好的月饼刚出炉时表皮较硬，需要放置1-2天回油。月饼会吸收馅料中的油脂，变得柔软油润，口感更佳。
温馨提示
1、转化糖浆：如果没有现成的转化糖浆，可以用白砂糖加水和柠檬汁自制，或者用蜂蜜代替。
2、枧水：枧水的作用是中和糖浆的酸性，帮助月饼上色。如果买不到枧水，可以用食用碱加水稀释代替（比例约为1:3）。
3、馅料湿度：五仁馅料不要太湿或太干，以能捏成团但不粘手为宜。如果太干可以适量加点清水，太湿则加些熟糯米粉。
4、刷蛋液技巧：刷蛋液时一定要轻薄均匀，否则会影响月饼的纹路清晰度。
成品特点
老式五仁月饼外皮金黄酥软，内馅香甜可口，坚果香气浓郁，层次丰富，带有传统的中秋味道。
希望这个配方能让你在家制作出美味的老式五仁月饼，享受手工烘焙的乐趣！
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